Cocktail – Les Saveurs du Bas-Saint-Laurent : Baiser rafraichissant à la crème de poire du Vignoble Amouraska
Accord mets-vin
Parfait de foie de canard bleuets (entrée)
par La Porte Arrière
Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 1h-1h30 à 300 °F
Nombre de portions : environ 12 portions
Produits locaux: Ferme Du Caneton Polisson et Fraisière Lebel
Ingrédients :
- 1 kilo de foie de canard
- 1 litre de crème 35 (à cuisson)
- 6 œufs de canards ou 12 de poules
- 24 gr de sel
- 5 gr de sel nitrite
- 1 oz de cognac
Préparation :
- Faire dégorger les foie 24h au lait
- Au robot culinaire mélangé tous les ingrédients jusqu’à ce soit lisse et homogène
- Cuire au bain marie 1h-1h30
- Quand cuit, laisser reposer au moins 4h avant de manger
- Servir avec une gelée aux petits fruits de la région, amandes effilées torréfiées et pain frais.
Saumon gravlax à la fleur d’ail (entrée)
à la torche, sirop d’ail noir, salade de fenouil croquant, pickles d’oignons rouges, cake fromage en grains aux herbes, pignon de pain et genévrier.
par l’Auberge du Chemin Faisant
Produits locaux : Jardins du Témis-Bleuetiere, Fromagerie des Basques et Gaspésie sauvage
Ingrédients :
Préparation :
Magret de canard boucané (plat principal)
Par la Brigade 225
Laqué à l’érable, sur soyeux de courge, sauce demi-glace de canard infusé au sapin baumier, mesclun de micro pousses au vinaigre de riesling, pleurotes marinés, scone au cheddar.
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Nombre de portions :
Produits locaux: Le Forestier du JALL, Fromagerie le Détour et Érablière la Goudrelle
Ingrédients :
Préparation :
Macaron à l’argousier (dessert)
Par Pâtisseries & Gourmandises d’Olivier
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Nombre de portions : 6
Produits locaux:
Mise en garde: Attention ce dessert contient des amandes et des produits laitiers.
Ingrédients :
Crémeux argousier :
- 50 gr de jus d’argousier
- 60 gr de sucre
- 45 gr de beurre
- 75 gr de jaunes d’œufs
Ganache chocolat noir :
- 160 gr de crème fraîche
- 40 gr de chocolat noir 70%
- 12 gr de gélatine masse
Compotée argousier :
- 100 gr d’argousier
- 100 gr de sucre
- 2 gr de pectine
Coulis : camerises et sucre
Préparation:
Macaron
- Se procurer des coques de macarons chez votre artisan pâtissier.
Ganache chocolat à faire la veille :
- Faire bouillir 80 gr de crème fraîche, arrêter le feu et ajouter le chocolat, la gélatine et mixer le tout.
- Ajouter 80 gr de crème fraîche mixer une 2ième fois et réserver le tout au réfrigérateur.
Crémeux argousier
- Dans un saladier mettre l’argousier, le sucre et le beurre, chauffer le tout au bain marie, ajouter les œufs et pocher le mélange jusqu’à l’obtention d’une crème laisser refroidir.
- Montage dans la coque de macaron mettre la ganache au chocolat et le crémeux argousier, compotée d’argousiers.
- Recouvrir le tout d’une autre coque de macaron et décorer d’un coulis de camerises.
