Cocktail – Les Saveurs du Bas-Saint-Laurent : Baiser rafraichissant à la crème de poire du Vignoble Amouraska
Accord mets-vin
SERVICE 1 : Famille Perrin Côtes-du-Rhône Réserve Blanc – Saq #15167137
SERVICE 2 : Massimago Zurlie Pétillant Naturel rosé – Saq #14141015
SERVICE 3 : Château Recougne Bordeaux Supérieur – Saq #14790605
Parfait de foie de canard bleuets - La Porte Arrière
Parfait de foie de canard bleuets (entrée) par La Porte Arrière
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 h – 1 h 30 à 300 °F
Environ 12 portions
Produits locaux : Ferme Du Caneton Polisson et Fraisière Lebel
Ingrédients :
- 1 kg de foie de canard
- 1 L de crème 35 (à cuisson)
- 6 œufs de canard ou 12 de poule
- 24 g de sel
- 5 g de sel nitrite
- 1 oz de cognac
Préparation :
- Faire dégorger les foies durant 24 heures au lait .
- Au robot culinaire, mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que ce soit lisse et homogène.
- Cuire au bain marie durant 1 heure à 1 heure 30.
- Lorsque cuit, laisser reposer au moins 4 heures avant de manger
- Servir avec une gelée aux petits fruits de la région, amandes effilées torréfiées et pain frais.
Voyez la capsule vidéo présentée :
Saumon gravlax à la fleur d’ail - Auberge du Chemin Faisant
Saumon gravlax à la fleur d’ail (entrée) par l’Auberge du Chemin Faisant
À la torche, sirop d’ail noir, salade de fenouil croquant, pickles d’oignons rouges, cake fromage en grains aux herbes, pignon de pain et genévrier.
Produits locaux : Jardins du Témis-Bleuetiere, Fromagerie des Basques et Gaspésie sauvage.
Ingrédients :
Gravlax
- ½ filet de saumon
- 60 g gros sel
- Fleurs d’ail marinées pour recouvrir le filet
- 50 g de sirop d’ail noir
Pickles : remplir dans un gros pot Mason
- 1 oignon rouge
- 0,125 L d’eau
- 0,440 L de vinaigre blanc
- 125 g de sucre
- 12,5 g de sel
- Anis étoilé
- Clou girofle
Cake
- 125 g de farine
- 5 g de levure (poudre à pâte)
- 2,5 g de sel
- 4 oeufs
- 75 ml de vin blanc
- 75 ml d’huile d’olive
- 150 g de fromage en grain
- 50 g de pignons de pin
- Genévrier
Préparation :
Gravlax de saumon
- Désarêter et enlever la peau du saumon. Mettre le sirop d’ail noir et recouvrir de gros sel et fleur d’ail (faire mariner pendant 24 heures, retourner à 12 h)
- Rincer sous un filet d’eau et sécher sur papier absorbant.
- Brûler légèrement à la torche le filet en entier.
- Tailler des cubes (5 par personne, environ 40 g au total).
*Astuce : Bien respecter le temps de salage !
Cake au fromage en grains
- Mélanger farine, levure et sel.
- Ajouter vin blanc et huile d’olive.
- Ajouter les œufs, bien mélanger et ajouter la garniture (fromage en grains, pignon de pin torréfié et genévrier en poudre).
- Cuire dans un moule à cake (préalablement beurré et fariné) pour 20 minutes à 350 °F, puis 30 minutes à 330 °F (ajuster selon le moule utilisé).
- Une fois le cake refroidi, tailler en cubes (même taille que le saumon) et toaster le cake à la poêle ou au four ou salamandre.
Pickles d’oignons rouges
- Mettre à bouillir l’eau, le vinaigre, le sucre, le sel et épices
- Éplucher et émincer les oignons, mettre dans le pot Mason et verser la préparation bouillante dessus.
*Astuce : Préparer au moins 48 h à l’avance. Vous pouvez également faire la même recette avec d’autres légumes (carottes, chou fleurs…)
Salade de fenouil
- Passer le fenouil au trancheur (très fin), mettre dans de l’eau glacée.
- Préparer la « vinaigrette », citron, sel, poivre et huile d’olive.
- Égoutter le fenouil sur un papier absorbant et assaisonner avec la vinaigrette.
Dressage
- Disposer la salade de fenouil au centre de l’assiette, mettre les cubes de saumon gravlax autour, les cubes de cake et arroser de sirop d’ail noir en cercle à l’aide d’une pipette.
- Finir avec les pickles d’oignons rouges.
Voyez la capsule vidéo présentée :
Magret de canard boucané - La Brigade 225
Magret de canard boucané (plat principal) par La Brigade 225
Laqué à l’érable, sur soyeux de courge, sauce demi-glace de canard infusé au sapin baumier, mesclun de micro-pousses au vinaigre de riesling, pleurotes marinés, scone au cheddar.
Produits locaux : Le Forestier du JALL, Fromagerie le Détour et Érablière la Goudrelle
Magret de canard (un magret pour deux portions)
- Nettoyer les magrets en leur enlevant l’excédent de gras, tailler un quadrillé sur la peau du canard, bien assaisonner de sel et poivre. Laisser reposer durant 24 heures.
- Les badigeonner de laque, ensacher et mettre sous-vide. Cuire au bassin d’eau à 58 °C durant 2 heures.
- À la sortie du bassin, au poêlon, faire saisir légèrement les deux côtés du magret, en commençant par le côté peau. Trancher et servir.
Purée de courge
- 300 g de courge buttercup, pelée, vidée, coupée en morceaux
- 300 g de courge carnaval
- 300 g de courge butternut
- 200 g de carottes nantaises
- 100 g de beurre
- Huile d’olive
- Sel, poivre, muscade
- Assaisonner les morceaux de légumes de sel et poivre et huiler à l’huile d’olive.
- Cuire au four à 180 °C jusqu’ à ce qu’il soient bien cuits, passer au robot avec le beurre pour rendre bien lisse (passer à l’étamine).
- Ajouter la muscade et rectifier l’assaisonnement.
Laque
- 75 ml de sirop d’érable
- 15 ml de moutarde de Dijon
- Sel kasher
- Poivre du moulin
Sauce demi-glace de canard
- 75 g d’échalottes
- 6 g de beurre / 20 ml d’huile olive
- 4 g d’épines de sapin baumier, émincées
- 150 ml de vin rouge
- 350 ml de demi-glace de canard
- Poivre et sel
- Faire suer les échalotes avec le corps gras, au début de la coloration déglacer au vin, laisser réduire presque à sec.
- Ajouter la demi-glace, faire mijoter.
- Ajouter sapin et le poivre laisser infuser en mijotant 5 minutes.
Pleurotes grillés marinés (pour la marinade des pleurotes)
- 500 g de vinaigre blanc
- 120 g de sucre
- 5 g de sel
- 2 feuilles laurier
- 5 g de grains de coriandre
- 11 g de grains de moutarde
- Porter tous les ingrédients à ébullition.
- Laisser mijoter 5 minutes.
- Laisser reposer 5 minutes et verser sur les pleurotes grillés.
- Conserver au frigo pour minimum 12 h avant utilisation.
Pour les pleurotes grillés
- 500 g de pleurotes effeuillés.
- Assaisonner de sel kasher et huile d’olive.
- Étaler et faire griller au four sur plaque à 195 °C durant 6 à 12 minutes.
Salade de pousses
- Mélange de micro-pousses
- Fine brunoise de poivrons
- Sel et poivre du moulin
- Huile d’olive
- Vinaigre de riesling vieilli 12 mois
Scone au fromage (rendement standard : 12 portions)
- 500 ml de farine
- 15 ml de graisse
- 15 ml de poudre à pâte
- 15 ml de sucre
- 2,5 ml de sel
- 125 ml de beurre
- 200 ml de lait
- 200 g de fromage cheddar
- Sabler les ingrédients secs avec du beurre, y ajouter le fromage et à la suite le liquide, sans trop manipuler.
- Mélanger jusque à l’obtention d’une boule de pâte, abaisser à 2 cm.
- Couper à la forme désirée et enfourner. Cuire au four à 200 °C durant environ 15 minutes.
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Macaron à l'argousier - Pâtisseries & Gourmandises d'Olivier
Macaron à l’argousier (dessert)
Par Pâtisseries & Gourmandises d’Olivier
Mise en garde : Attention ce dessert contient des amandes et des produits laitiers.
Ingrédients :
Crémeux argousier :
- 50 g de jus d’argousier
- 60 g de sucre
- 45 g de beurre
- 75 g de jaunes d’œufs
Ganache chocolat noir :
- 160 g de crème fraîche
- 40 g de chocolat noir 70%
- 12 g de gélatine masse
Compotée argousier :
- 100 g de baies d’argousier
- 100 g de sucre
- 2 g de pectine
Coulis
- Camerises
- Sucre
Macaron
- Se procurer des coques de macarons chez votre artisan pâtissier.
Ganache chocolat (à faire la veille)
- Faire bouillir 80 g de crème fraîche, arrêter le feu et ajouter le chocolat, la gélatine et mixer le tout.
- Ajouter 80 g de crème fraîche mixer une 2ᵉ fois et réserver le tout au réfrigérateur.
Crémeux argousier
- Dans un saladier mettre l’argousier, le sucre et le beurre, chauffer le tout au bain marie, ajouter les œufs et pocher le mélange jusqu’à l’obtention d’une crème laisser refroidir.
- Montage dans la coque de macaron : mettre la ganache au chocolat et le crémeux argousier, compotée d’argousiers.
- Recouvrir le tout d’une autre coque de macaron et décorer d’un coulis de camerise.
Voyez la capsule vidéo présentée :
