Vous avez aimé ce que vous avez dégusté au colloque? Découvrez les recettes de nos chefs à reproduire à la maison!
Voici les chefs qui ont collaboré au menu:
Première entrée
Samuel Roy, chef exécutif
Le Mange Grenouille, auberge et restaurant
Sébastien Gagnon, sous chef
Le Mange Grenouille, auberge et restaurant
Brési de boeuf de la Ferme Fournier, gonades d’oursins du Bic, espuma, légumes noirs, champignons du Forestier du JALL
Deuxième entrée
Marie-Fleur St-Pierre, cheffe copropriétaire
Hôtel Victoria – verre amical
Carpaccio de navet de la Ferme des Rhizomes, aïoli à l’anguille fumée de la Poissonnerie Lauzier, oignon mariné au vinaigre de Mélilot, croûton bâtard de la Boulangerie Du pain…C’est tout!
Plat principal
Danny Dupont, chef exécutif
l’Hôtel Universel Rivière-du-Loup
Abdellah Karaman, sous chef banquet
l’Hôtel Universel Rivière-du-Loup
Short Ribs de Porc O’Rye mijotés 12 h, croûte d’Herbes salées du Bas-du-Fleuve, chair de saucisses aux poireaux et sauce aux champignons du Forestier du JALL
Dessert
Alain Beaulieu, copropriétaire
Aux Bienfaits Chocolaterie Pâtisserie
Gâteau au fromage Le P’tit Blanchon de la Fromagerie du Littoral, glace à l’érable avec les produits de la Laiterie des Coteaux et du Domaine Vallier Robert, accompagné d’un coulis de camerise du Verger Majomik
Accord Mets-Vin
Vincent Laflamme, sommelier
Le Mange Grenouille, auberge et restaurant
Première entrée
Brési de boeuf de la Ferme Fournier, gonades d’oursins du Bic, espuma, légumes noirs, champignons du Forestier du JALL
Fournisseurs
Ingrédients
Braisi de boeuf
- 1 oeil de ronde de boeuf parée d’environ 2 kg
- 2 cuillères à thé de piment rouge moulu
- 6 feuilles de laurier, déchiquetés
- 750 g de gros sel
- 1 cuillère à table de poivre noir grossièrement moulu
- 10 branches de romarin, grossièrement hachées
- 10 rameaux de thym, grossièrement hachés
- 3 cuillères à table de sucre
* Fumoir
Huile verte basilic et estragon
- 500 ml d’huile végétal
- 2 bottes de basilic
- 2 bottes d’estragon
- 2 bottes de persil Italien
Espuma d’oursins
- Sel-Quantité suffisante
- Oursins frais-8
- Échalote française, ciselée-1
- Beurre-30 ml (2 c. à soupe)
- Farine tout usage non blanchie-15 ml (1 c. à soupe)
- Vin blanc-125 ml (½ tasse)
- Crème 35 %-250 ml (1 tasse)
- Jaunes d’œufs-2
- Ciboulette ciselée-30 ml (2 c. à soupe)
Sauce vierge aux champignons
- Huile verte 250 ml
- Enokis marinés 100 grammes
- Black Pearl noir 100 grammes
- AIl noir 100 grammes
Enokis marinés
- Enokis 100 grammes
- Vinaigre de cidre de pomme 500 ml
- Eau 250 ml
- Sucre 250 ml
- Estragon 2 bottes
- Cannelle 2 bâtons
- Anis étoilé 4 unitées
Préparation - Braisi de boeuf
- Mettre la pièce de viande dans un grand contenant plastique, puis la couvrir des ingrédients indiqués.
- Masser la viande avec le mélange puis la laisser macérer au réfrigérateur 72 heures en la retournant tous les jours de manière qu’elle soit marinée de part en part.
- Au bout de ce temps, enlever la marinade de la pièce de viande. Fumer la viande à froid pendant 45 minutes.
- La suspendre ensuite 4 à 6 semaines au frigo.
- Le Braisi est à point quand il est ferme au toucher.
- Le Braisi se conserve un bon mois au réfrigérateur dans un plat hermétiquement fermé.
Préparation - Espuma d’oursins
- Préparez trois grands bols d’eau froide très salée et réservez-les.
- Sous l’eau froide du robinet, rincez les oursins. À l’aide de ciseaux, faites une ouverture au niveau de la bouche de chaque oursin afin d’accéder au corail (gonades) à l’intérieur de la coquille. Videz le liquide plus foncé dans un bol.
- Dans le premier bol d’eau froide salée, plongez un oursin, ouverture vers le bas. Répétez l’opération dans le deuxième bol d’eau salée. Avec une petite cuillère, décollez délicatement le corail.
- Plongez l’oursin dans le troisième bol afin que le corail se dépose dans l’eau salée. Répétez l’opération avec le reste des oursins. Égouttez le corail et réservez-le au réfrigérateur.
- Sous l’eau froide du robinet, lavez quatre coquilles d’oursin et séchez-les bien. Réservez-les.
- Dans une petite casserole à feu doux, faites suer l’échalote dans le beurre 3 minutes. Singez le mélange avec la farine et poursuivez la cuisson 1 minute en remuant. Versez le vin blanc et portez-le à ébullition. Laissez-le réduire 2 minutes. Ajoutez la crème et laissez réduire le mélange d’un quart.
- Retirez la casserole du feu et ajoutez les jaunes d’œufs, un à la fois, en fouettant. Laissez tiédir le mélange et ajoutez la moitié du corail préalablement réservé. À l’aide d’un pied-mélangeur, broyez le tout jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et passer au tamis. Mettre au siphon et servir.
Préparation - Huile verte basilic et estragon
- Respecter précisément les quantités pour obtenir une belle couleur verte.
Il est possible de mélanger les herbes pour des arômes plus complexes. - Pour obtenir des saveurs au plus proche de celles de l’herbe sélectionnée, préférer une huile neutre, par exemple de tournesol.
- Blanchir les herbes
- Porter à ébullition une quantité suffisante d’eau salée à 20 g au litre. Blanchir les bottes d’herbes entières ou les feuilles vertes grossièrement concassées pendant une trentaine de secondes.
- Rafraîchir immédiatement en glaçante. Remuer pour refroidir rapidement.
- Bien essorer en pressant entre les doigts, et éponger sur du papier absorbant.
- Concasser grossièrement les tiges pour éviter qu’elles ne s’enroulent autour de la lame du blender.
- Mixer
Verser l’huile et les herbes blanchies dans le bol du blender. Mixer pendant 4 minutes à pleine vitesse. - Terminer l’huile verte
Laisser infuser au froid pendant 2 heures pour colorer et parfumer l’huile au maximum. Chinoiser à l’étamine pour éliminer toute particule et obtenir une huile verte, limpide et fragrante.
Préparation - Sauce vierge aux champignons
Couper en brunoise les Black pearl, hacher finement l’ail noir (en purée). Laisser les Enokis marinés entiers et mélanger tous les ingrédients avec l’huile verte.
Ail noir – Champignons Black pearl noir
Processus de 12 jours dans un incubateur.
Deuxième entrée
Carpaccio de navet de la Ferme des Rhizomes, aïoli à l’anguille fumée de la Poissonnerie Lauzier, oignon mariné au vinaigre de Mélilot, croûton bâtard de la Boulangerie Du pain…C’est tout!
Ingrédients
- 500gr. navet tranché finement
- 100gr. esturgeon fumé coupé en petits cubes
- 2 échalotes françaises ciselées
- 1/4t. vinaigre de vin blanc
- 1/2c. à soupe de poudre de mélilot ou 1 c.à soupe d’essence de mélilot
- 1t. petits cubes de pain Bâtard
- 2c. à soupe d’huile d’olive + 4c.à soupe pour la finition
- Fleur de sel et poivre au goût
- 1/4t. mayo maison ou du commerce
- 1c. à soupe de jus de citron + 2c. à soupe pour la finition
Préparation
- Préchauffez le four à 350
- Mettre les échalotes dans une petite casserole
- Recouvrir de vinaigre et de la poudre de mélilot
- Faire cuire à feu moyen jusqu’à temps que le vinaigre réduise
- Refroidir
- Étaler les croûtons sur une plaque
- Huiler, saler, poivrer
- Cuire au four environ 10 minutes, les croûtons doivent être dorés
- Refroidir
- Dans un petit bol mélanger la mayo et le jus de citron
- Assaisonner au four avec sel et poivre
- Étaler également le navet tranché dans 4 assiettes ou une grande assiette de service
- Saler et poivrer
- Disposer joliement les échalotes, l’esturgeon, les croûtons et des petits traits de mayonnaise au citron
- Terminer avec un filet d’huile d’olive et un trait de jus de citron
Plat principal
Short Ribs de Porc O’Rye mijotés 12 h, croûte d’Herbes salées du Bas-du-Fleuve, chair de saucisses aux poireaux et sauce aux champignons du Forestier du JALL
Ingrédients
Short Ribs
300 g Ribs de porc
½ gousse d’ail
½ branche de thym
1 feuille de laurier
5 g de beurre
4 ml huile neutre
Croute d’herbes salées
24 g beurre mou
10 g chapelure fine
1 c.a.s. persil finement hachés
Zeste ½ citron
poivre
Chaire de saucisse aux poireaux
140 g de saucisse
80 g de poireaux, émincés fin
½ échalote ciselée
8 g de beurre
sel, poivre
Purée de pommes de terre
60 g pomme de terre
6g beurre
7.5 g crème chaude
sel, poivre
Carottes fondantes
70 g carotte
16 g beurre
6 g miel ou sucre
150 ml bouillon de légumes
sel
Sauce aux champignons
40 g champignon
½ échalote
12 g de beurre
30 ml vin blanc
120 ml fond de veau
30 ml crème
sel, poivre
Préparation - Étape 1 - SHORT RIBS DE PORC
- Assaisonner le ribs (sel, poivre).
- Saisir vivement au beurre.
- Mettre sous vide avec aromates.
- Cuire à 68 °C pendant 12 h.
- Réserver au chaud ou refroidir.
Préparation - Étape 2 - CROÛTE D’HERBES SALÉES
- Mélanger beurre mou, chapelure et herbes salées.
- Étaler finement et réserver au froid.
- Déposer sur la viande et gratiner 3–4 min.
Préparation - Étape 3 - CHAIR DE SAUCISSE AUX POIREAUX
- Suer poireaux au beurre.
- Ajouter la chair de saucisse.
- Cuire en émiettant.
Préparation - Étape 4 - PURÉE DE POMMES DE TERRE
- Cuire les pommes de terre à l’eau salée.
- Passer au moulin, incorporer beurre et crème chaude.
- Ajuster l’assaisonnement.
Préparation - Étape 5 - CAROTTES FONDANTES
- Cuire doucement carotte, beurre et un peu de fond.
- Réduire jusqu’à glaçage.
Préparation - Étape 6 - SAUCE AUX CHAMPIGNONS
- Sauter champignons au beurre.
- Déglacer au vin blanc.
- Ajouter fond brun, réduire.
- Monter au beurre ou crème.
Préparation - Étape 7 -ALIGOT
Purée de pommes de terre fromagée
Dessert
Gâteau au fromage Le P’tit Blanchon de la Fromagerie du Littoral, glace à l’érable avec les produits de la Laiterie des Coteaux et du Domaine Vallier Robert, accompagné d’un coulis de camerise du Verger Majomik
Ingrédients
Gâteau au fromage
360 gr fromage Le Petit Blanchon
150 ml lait condensé
2 oeufs
1 c.a.t. essence de vanille
240 gr chapelure biscuits au choix
6 c.a.s. beurre fondu
80 gr sucre
Coulis de camerise
500 gr camerises
150 gr sucre
150 gr glucose ou sirop de maïs clair
Préparation - Étape 1 - GÂTEAU AU FROMAGE
- Déposer dans un bol la brisure de biscuit et le sucre.
- Ajouter le beurre fondu et bien mélanger
- Diviser le mélange dans les cavités en silicone (style moule à muffin)
- Dans un mélangeur, détendre le fromage avec le lait condensé.
- Ajouter les œufs un à la fois et bien racler le tour entre chaque.
- Ajouter l’essence.
- Diviser la préparation dans 12 cavités en silicone (style moule à muffin)
- Cuire 15 minutes à 350° dans le four conventionnel
- Sortir et laisser reposer avant de démouler
Préparation - Étape 2 - COULIS DE CAMERISE
- Tout mélanger et faire compter 5 minutes de petit bouillonnement.
- Laisser reposer et servir froid
Accompagné d’une crème glacé à l’érable de votre choix.